以機(jī)制冰或天然冰將食品的溫度降低到接近冰的融點(diǎn)以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)，可保證肉質(zhì)新鮮并鎖住營(yíng)養(yǎng),，有效避免運(yùn)輸途中產(chǎn)生的二次交叉污染。

冰鮮肉在24h內(nèi)溫度降低到0~4℃,，并在該環(huán)境下進(jìn)行排酸處理, 然后分割,、包裝、運(yùn)輸,。從屠宰到銷售大約要經(jīng)過(guò)2天時(shí)間,，是一個(gè)自然成熟過(guò)程。在此期間,，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵,、解僵、軟化,、成熟,。經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)，氨基酸,、肽類物質(zhì)形成,，肉的味道變得鮮美，嫩度提高,，質(zhì)地柔軟有彈性,。

冰鮮魚(yú)是以低溫技術(shù)將新鮮捕撈的活魚(yú)經(jīng)過(guò)現(xiàn)殺清洗等工序后直接急凍，迅速將魚(yú)的溫度降到零下十幾度,，可以除掉寄生蟲(chóng)和微生物,，并保持了魚(yú)肉原有細(xì)胞的活性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性,。